“Bulut geçti, gözyaşları kaldı çimende
Gül rengi şarap içilmez mi böyle günde?
Bugün bu çimen bizim
Yarın kimbilir kim gezecek bizim toprağın yeşilliğinde?”
Ömer Hayyam
Tüm zamanların kutsal içeceği şarap Mitolojide de Tanrıların içkisi olarak bilinir. Dionysos şarap tanrısı olarak geçmektedir mesela. Şarabın sadece sarhoş ediciliğini değil, sosyal ve faydalı etkilerini de temsil etmiştir. Burada girmeyecegim mitolojik olaylar sonucu Dionysos iki kez doğmuş ve sonrasında şarabı icat ederek dünyayı dolaşmaya başlamış. Hemen hemen dünyanın her yerine şarap götürmüş.
Şarap aslında fermente bir içecektir. Mayanın üzümdeki şekeri tüketmesi sonucu alkolik fermentasyon gerçekleşir. Üzüm dışında şarabı yapılan baska meyveler de var elbette kiraz, mürver, frenk üzümü, nar hatta pirinç bile bunların arasında sayılabilir. Ancak hiç biri gerçek anlamda sarap sayılmazlar. Çünkü sadece üzüm sahip oldugu %9-10 derecelik alkol seviyesi ile kendini koruyabilir. Diğer meyveler bu seviyede alkol üretemediklerinden kendilerini koruyamazlar. Ve bu sebepten ötürüdür ki sadece üzümden yapılan şaraplar gıda kodekslerinde şarap olarak adlandırılarlar.
Şarap yapımında kullanılan üzüm yüksek derecede şeker barındıran vitis vinifera adında bir kültür meyvesidir. Kültür dememin sebebi ise aslında vitis slyvetris adında bir yabani üzümün insanlar tarafından ehlileştirilmesi ile ortaya çıkmasındadır. Bu üzümün izlerine de Doğu Anadolu Bölgesi, Gürcistan, Ermenistan ve Sicilya’da izlerine rastlanmış. Ülkemizde yapılan arkeolojik kazılarda doğudan batıya pek çok bölgede anforalar ve küplerle karşılaşılmış olması tesadüf değil insanoğlunun bir şekilde üzüm yetiştirdği ve şarap yaptığını anlıyoruz.
Klâsik Türk şiir geleneğinde şarap ve onunla ilgili unsurlar hemen hemen tüm şairlerin en önemli malzemeleri arasında yer almış. Bu husus, şarabın hem gerçek anlamda keyif ve sarhoşluk verici, keder giderici, rahatlatıcı özelliği ile eğlence ortamlarının biricik objesi olmasının; hem de zaman içerisinde kazandığı sembolik anlamıyla aşkı ve daha özel anlamda ilahi aşkı temsil etmesinin tabii bir sonucu olmuş. Özellikle Divan edebiyatında aşk, sevgili ve şarap vazgeçilmez üçleme olmuş.
Hayyam’dan bir başka örnek vereyim:
“Dışarısı ılık, taze, güzel.
Bulut yıkadı bahçelerin yüzünü,
Kuşlar keyfe geldi, şakıdılar kayısı gülüne bizim içimizi.
Şarap içmeli, Şarap içmeli, Şarap”
Yakın zaman edebiyatımıza baktığımızda ise bir başka örnek Cahit Sıtkı Tarancı;
“İnan bana sevgilim inan,
Evimde şenliksin; bahçemde bahar
Ve soframda en eski şarap ”
dizeleri ile sevgilisini şarabı ile özdeşleştirmiş.
Şarap; yabancı yazar ve şairlerin de kaleminde farklı şekillerde vücut bulmuş:
Shakespare ;
“Ne kadar kırmızıysan o kadar şarabım sana,
Senin dudakların şarap rengi ve ben sarhoş olmak istiyorum” diye ifade etmiş.
Şarabın anavatanı Fransa’da ise Balzac “Vadideki Zambak” adlı romanında bağların ve şarabın kırsaldaki boyutlarını anlatmış.
Böylesine farklı içeriklerle satırlara ve dizelere konu olan şarap nedir? Şu an elimizde tuttuğumuz kadehe gelinceye kadar neler olmuştur?
Alman Goethe’nin sözleri ile açıklayayım:
“Asmalar yeniden çiçeklenince
Köpük köpük olur şarap fıçıda
Gül dalı kızarıp renklenince
Ne hal olur bana bilemem bunu”
Bir bağda olduğunuzu hayal edin. İlkbaharda çiçeklenen asmaların meyveleri yavaş yavaş üzüme dönüşmeye başlar. Bu aşamada küçük, sert, koyu yeşil gorunumlu ekşi üzümler oldukça yüksek asitli ve düşük şeker seviyesindedir. Yaz aylarında uzumler güneş ışınları ve ısı ile beraber şişmeye ve olgunlaşmaya başlar. Böylece beyaz üzümler altın rengine, siyah üzümler de kırmızı ve mor renge dönüşürken şeker seviyesi yükselir, asit oranı düşer. Başlangıçtaki otsu ve ham tatlar da elbette meyvemsi aromalara dönerek belirginleşmeye başlar.
Hasat zamanı geldiğinde Ağustos sonundan itibaren diyelim kabaca dallarından toplanan üzümler şaraphanede ezme ve presleme işlemlerine tabi tutulur. Eskiden özellikle beyaz şarap yaparken üzümler ayak ile ezilirmiş. Sebebi ise çekirdeğin kırılmasına ve şıraya karışmasına engel olmak. Günümüzde ise bu etki teknolojik ilerlemelerin sonucu modern pres makineleri ile sağlanıyor. Ezme ve presleme işlemlerinden sonra ise dinlendirmek, olgunlaştırmak ve saklamak amacıyla çelik tanklara veya meşe fıçıya alındıktan sonra şişeleniyor.
Meşe fıçıların ilk kez Romalılar zamanında kullanıldığı bilinmektedir. Meşenin tercih edilme sebebi gözle görülemeyecek kadar ince boşluklardan içeriye oksijen girmesi, buruk tat katan tanenleri yumuşatması sayesinde şarabı daha içilebilir hale gelmesi. Tabii meşe fıçıdan vanilya, is gibi aromalar da kazandırılarak daha kompleks bir yapı elde edilmek de isteniyor. Böylece şarap, üzüm veya üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilmesine bağlı oluşan fermantasyon sonucu ortaya çıkan alkollü bir içecek olarak sofralarımıza konuk oluyor.
İster tek başına için, ister aperatif olarak alın, isterseniz en kavalli yemeklerle eşleştirin. Yada finalde bir tatlı ile veya bir digestif olarak.
Hatırlayanlarınız vardır belki eskiden Alice adında bir İtalyan food network vardı. Şef yemekleri yapar, .anlatıcı da hem ana yemeğin hem de tatlının yanına “Şefimiz Piemonte bölgesinden ….. şarabını tavsiye ediyor” diyerek kadehe şarabı servis ettikten sonra şişeyi de tabağın yanına koyardı.
Andre Simon’un şu sözleri bu eşleşmelerin de önemini vurguluyor:
“Şarap her yemeği özel , her masayı daha zarif, her günü daha medeni kılar”
Ressam Salvador Dali’nin tadım hakkında şöyle bir sözü var:
“nasıl tattığını bilen şarap içmez ama sırlarını tadar”
İçtiğimiz şarabı algılamamızı ve hatta sırlarını anlamamızı sağlayan önemli bir unsur var ki ; o da kadeh.
Kadeh; divan şiirinde şekli, rengi, içinde bulunan sıvının niteliği vb. çeşitli yönleriyle farklı hayallere konu olmuş. Divan şairleri şiirlerinde genellikle içi kırmızı şarap dolu sırça kadehi sevgilinin dudağına benzetmişler, sarhoş edici özelliğine dikkat çekmişlerdir.
Kadehi şekil bakımından ve rengi dikkate alınarak en çok gül, gonca ve laleye; parlaklığı, yakıcılığı, elden ele dönmesi nedeniyle de güneşe ve aya benzetmişler.
Geçmişteki kadehler bugünün kasesi diyebileceğimiz bir ölçüde iken; günümüzde farklı boyut ve yükseklikte kadehler kullanırız şarabımızı doğru ısıda içebilmek için. İçtiğimiz şaraba göre gövdesi geniş ağzı dar yada tersi yüksek ayakları olan geniş ağızlı veya flüt kadehler tercih ederiz. Daha çok aromatik diyebileceğimiz beyaz şaraplar için ağız kısmı dar Burgonya tipi kadehler kullanılırken daha gövdeli şaraplar için ise yüksek ağız ve gövde arasında belirgin bir genişlik farkı olmayan Bordeaux tipi kadehler kullanılır. Flüt kadehler ise daha çok köpüklü hatta şampanya içerken kullanılır. Kadehi salladığımızda kadehin kenarlarından süzülen damlalara sarabın gövdesi ile orantılı olarak gözyaşları veya ayakları denir.
Şarap ile edebiyatın günümüzdeki buluşmaları ise oldukça ilgi çekici.
İtalya’da şarap imalatı yapan bir firma şarap ve edebiyatı tek şişede birleştiren bir tasarıma imza atmış. 2016 yılında “Okunacak bir şarap mı, tadılacak bir kitap mı?” sloganıyla çıkan Librottiglia isimli koleksiyonda, şişelerin etiketleri, şarap içerken okuyabileceğiniz birer kısa hikayeye dönüştürülmüş. Şişelerin üzerinde, şarap içerken okuyabileceğiniz kısa hikayelere yer verilmiş.
Kasırga/ The Hurricane’ adlı öyküsüyle Amerika’nın önde gelen edebiyat dergilerinden Glimmer Train’in açtığı yarışmada 1500 öykü arasından üçüncülük ödülünü kazanan Oğuz Dinç,
“Öykünün şarap gibi olması gerekir. Her yudumunun bir değerinin olması gerekir. Ve o etkinin sende kalıcı olması gerekir. Biraz kırmızı ve koyu…
Öykünün bir kelime fazla ya da eksik ”olmaması gerekiyor. Bir öykü yıllarca dinlendikten sonra oturuyor” diyor.
Çünkü yüksek asidite, yüksek alkol ve tanen yapısına sahip kırmızı şaraplar yıllanma potansiyeline sahiptir. Yerli üzümlerimizden Öküzgözü, Boğazkere, Fransız üzümlerinden Cabernet Sauvignon, Pinot Noir gibi.
Bugün kadehimi, şiirden romana, tiyatrodan müzikallere ve operaya kadar sanatın her alanında başarılı olan isimlere ve şarapla bizi buluşturmak için mücadele veren üreticilere kaldırıyorum. Salute!
Yorum Yap