Bir şarabı değerlendirmek için temel bilgilere sahip olmanın yanında koku ve tat duyularımızın da sağlam olması gerekiyor. Sağlamlığı içtikçe kazanıyoruz. Bazı sektör profesyonelleri ise özellikle koku duyularımızı kuvvetlendirmek için baharatçılara veya semt pazarlarına gitmemizi öneriyor.
Eğitimlerde, aldığımız koku ve tatların beynimizdeki reseptörlere kaydedildiğini ve her şarap içişimizde beynimizin bu bilgileri geri çağırdığını öğrendik. Bir gün bir şişeden çarkıfelek meyvesi aldım diyorsunuz, bir başka şişeden toprak, başkasından da vanilya; yada pek çok farklı bileşim. İşin zevki tam da burada! Ne kadar çok ve benzersiz koku ile tadın hafızada depolandığını ve yeri geldikçe ince ayrıntıları ile tekrar karşınıza geldiğini hayal edebiliyor musunuz? Mesela, koku ve tat hafızalarımız olmasaydı şaraptan gelen mantar kokusunu yediğimiz mantar mı yoksa tıpa olan mantar mı diye ayırt edemez ve tanımlayamazdık.
Ben de hafızalarımı güçlendirmek için hiç bir “egzersiz” fırsatını kaçırmıyorum. Bu amaçla, WSET eğitimlerini aldığım International Wine&Spirits Academy (IWSA) tarafından düzenlenen “The Nose Meets The Chef” online etkinliğine katıldım. Etkinlik 5 adet parfüm-yemek- şarap üçlemesi üzerine tam bir gastronomik deneyimdi. Akademi’nin bir parfümör ve bir şef ile işbirliğinin sonucu; ambalajlarda paketli yemekler, tadım boy şaraplar, kadehler ve minnacık parfüm şişeleri, menü ve eşleşmeleri gösteren kartların içinde olduğu bir broşür etkinlik günü masamdaki yerini aldı.
Yazımın kapağında paylaştığım karttaki tüm eşleşmelerin ana mantığı koku-aroma benzerlikleri temelinde dengeyi yakalamaktı. Peki, nasıl yaptık?
Her course öncesi bir parfümü (burun ve damağın parfüm etkisi altında kalmaması amacıyla) yemek-şaraptan biraz uzak olacak şekilde parfüm çubuklarına sıktık ve koklayıp kilitli poşetlere koyduk. İyi ki de öyle yapmışız, çünkü her biri kendi kulvarında başdöndürücü bu kokular burnumuzda iz bırakacak şaraptaki kokuları almamızı engelleyecekti. Parfümlerin üst ve alt notalarındaki kokular öylesine zengindi ki bazılarının adını daha önce hiç duymadığımı itiraf etmeliyim:) Örneğin, pembe biber adında bir meyve varmış ama biber ailesinden gelmediği gibi rengi de pembe de değilmiş. Ne kadar enterasan değil mi! Şef, o course‘ta aslında hangi tadı neden vurgulamaya çalıştığını ve bunu yaparken kullandığı teknikleri anlatırken, bu tadı yakalamamızı sağlayacak şarap; üzüm cinsi, bağları, stili, yıllandırma koşulları vb pek çok detayda akademi eğitmeni tarafından paylaşıldı.
Tadımını yaptığımız şaraplarımızın yemeklerle uyumlarını merak ediyorsanız bir sonraki yazıma bekliyorum:)
Yorum Yap