Arkadaşlar ve tanıdıklardan en çok aldığım soruların başında şarabın saklama koşullarının neler olduğu, kaç derecede servis edilmesi ve açıldıktan ne kadar süre sonra tüketilmesi gerektiği geliyor.
Şaraba yabancı iseniz, aldığınız şişeyi evde nereye koyacağınıza karar veremiyorsanız yada açtıktan sonra bir taraftan “yazık oldu ama“ diyerek tek çareyi şarabı dökmekte buluyorsanız vereceğim ipuçları tam size göre:)
Şarabı Saklamak
Saklama deyince aklınıza şarabı uzun yıllar boyu saklamak, bir köşede tutmak mı geliyor? Ne ekmeği ne de peyniri buzdolabında bile olsa haftalarca tutamıyorsak şarabın da kendine göre bir ömrü olduğunu unutmayın. Dolayısıyla saklamak derken uzun bir zaman dilimini hayal etmeyin. Tabii 50-60 yıl boyunca yıllandırılmış Fransız Chateau (Şato) şaraplarından bahsetmiyorsak, onlar uç örnekler.
Öncelikle dünyada pek çok şarabın kısa süre içinde tüketilmek üzere imal edildiğini belirteyim. Şarapların tamamının yıllandırmaya elverişli olmadığının (meşe fıçı görmüş beyazlar ile tam gövdeli/tanenli kırmızılar hariç) hatta daha en başta yıllandırma amacıyla üretilmediğinin de altını çizmek gerekir. Bir markanın bir segmentinin rekoltelerini izlemek için de çok sayıda şişe alıyor olabilirsiniz. Ancak rekolteler arasında farklar olabileceğini gözardı etmeyin; bir yıl üretici açısından çok iyi geçmiştir ama takip eden yıl beklentilerin altında kalmış olabilir. Yani işin ucunda hayal kırıklığına uğramak, bir miktar maddi kayba uğramak da var. Bu anlamda saklamak veya biriktirmek anlamlı olmayabilir. Şarap üretimi kadar tüketimi açısından da bir noktada özen, deneyim, bilgi ve takip gerektiren bir ürün kanımca; dolayısıyla yıllandırma amaçlı “yatırım yapmaya değer” olanları iyi araştırmak gerekir. Burada daha büyük maddi değerlerden söz ediyoruz elbette. O zaman da saklamak hem anlamlı olur hem de koşulları tam olarak sağlayacak ortamlar yaratırsınız.
Başa dönecek olursam aslında saklamaktan kasıt şarabı koruyabilmek, eve getirdikten sonra “sağlıkla“ yoluna devam etmesini sağlamak ve nihai olarak da tüketicinin alacağı lezzeti garanti altına almaktır.
Şarabın da kendine özgü bir yaşamı olduğunu düşünürsek; doğduktan sonra fıçıda ve/veya şişede geçirdiği süre boyunca olgunlaşmaya devam ettiğini söylemek mümkün. Dolayısıyla siz evinize getirdiğinizde bile gelişimi devam ediyor. Önemli olan bu gelişimini sağlayacak bir zemin yaratabilmektir.
Doğru Saklama Koşulları
Şarabı doğru koşullarda sakladığınız sürece dış etkenlerin zararlarını en aza indirecek, şarabın ziyan olmasını da engellemiş olacaksınız.
Tüm şarap türleri için ortak noktalar:
- Işık ve sıcaklık: Gerek ısı yayması gerekse aydınlık vermesi nedeniyle bu tarz kaynaklar şarap bileşenlerinde bazı reaksiyonlara neden olur. Şişelerin koyu renkli olmasının en önemli sebebidir. Kalorifer gibi ısı kaynaklarına yakınlık da şarabın aromalarını gereğinden fazla çabuk olgunlaştıracağından makbul değildir.
- Titreşim ve ses: Çoğumuz kav yada şarap dolabına sahip olmadığımız için evlerimizde uygun bir köşe bulmak zorundayız. Şarap hassas bir ürün olduğundan çamaşır/bulaşık makinesi gibi ses ve titreşim yapan elektronik cihazlardan uzakta tutmakta yarar var. Gürültüyü de dikkate alalım.
- Nemli ortam: Şarabın kendisinden ziyade mantarı için bir koşuldur. Mantar nemli oldukça şişenin ağzını tam olarak kitleyecek ve şaraba oksijen geçişini engelleyecektir. Kuru bir ortam mantarın da kurumasına sebep olarak oksijen geçişine imkan verecek; şarabı koruyamayacaktır. İdeal nem %75 oranındadır.
- Yatay/dikey yatırmak: Özellikle mantarlı şişelerde yukarıda bahsettiğim nem faktörü ile birlikte yatay saklamak anlamlı ve başarılı bir sonuç getirir. Çevir-aç kapaklı şişeler ise şişenin ağzını tam olarak kilitlediğinden dikey saklamak yeterlidir.
- Kav/ Şarap dolabı: Bir koleksiyoner yaptığı yatırıma gözü gibi bakmak isteyeceğinden kendisine özel bir kav tercih edebilir. Bu kadar iddialı bir şarap sever olmasanız da evde sakladığınız şişe sayısı örneğin 20’nin üzerinde ise şarap dolabı mantıklı olacaktır.
Özetlemek gerekirse; odalarda veya salonlarda güneşten, kalorifer peteklerinden uzak, biraz nemli ve karanlık köşeler yatak/baza altları ile banyolardaki dolapların altını konum olarak tercih edebilirsiniz.
Saklama Sıcaklığı
“Oda sıcaklığında saklayınız” sürekli olarak karşımıza çıkan bir ifade olmakla birlikte kastedilen odanın ev ve iş yerlerimizdeki sıcaklık olmadığını belirteyim. Aslında söylenmek istenen mahzen sıcaklığıdır. Mahzen dediğimiz ortam biraz karanlık, nemli ve serindir. Günlük yaşamımızda ise hiç bir ortam tam anlamıyla bu koşullara sahip değildir.
Şarap ideal ısı seviyesinde yaşam döngüsünü sürdürebilir; bu seviyenin altındaki derecelerde gelişimi yavaşlar, üstündeki derecelerde ise gelişimi hızlanır. Optimalden uzaklaşma şarabın maalesef kendi içindeki dengeyi aleyhte değiştirecek ve zamanla şarabı öldürecektir. Bu nedenle türleri bakımından ayırt etmeksizin tüm şarapların 16-18 derecede saklanması ideal olandır. Saklama koşulları evler kadar marketler için de elbette geçerli olsa da maalesef ki pek uyulmadığını üzülerek itiraf etmeliyim. Stokların içeriye taşınmasından, raflara yerleştirimine (iklime göre klimaya yakınlık-uzaklık, güneşe maruz kalma) kadar bazı olumsuzlukların da var olduğunu biliyoruz.
Açtıktan Sonra?
Olabilecek en iyi şartlarda sakladığınız şarabı içme zamanı geldi. Yine oda sıcaklığında mı içeceksiniz? Cevabı içeceğiniz şarabın türü belirlemektedir.
Servis Sıcaklığı
Şarap türlerine göre ideal servis sıcaklığı ya da soğukluğu:
- Tatlılar: 6-8 derece
- Köpüklüler: 6-10 derece
- Gövdesi hafif ve orta olan Beyazlar ile Rozeler: 7-10 derece
- Gövdesi tam Beyazlar: 10-13 derece
- Gövdesi hafif Kırmızılar: 13-18 derece
- Gövdesi tam Kırmızılar: 15-18 derece
Burada bir hiyerarşi dikkatinizi çekmiştir; hatta kendi içinde beyazlar ve kırmızılar bile bir klasmana tabidir. Gövde ve beraberinde asidite, tanen, tatlılık ile aromanın bu hiyerarşide temel etkenler olduğunu söylemeliyim. Tam gövdeli kırmızı şaraplar dışındaki türlerde asit-aroma-tatlılık dengesinin korunabilmesi için oda (mahzen) serinliğinin altında bir soğukluğa ihtiyaç duyulmaktadır. Tam gövdeli, yüksek asitli, sek kırmızı şaraplar (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Öküzgözü, Boğazkere gibi üzümlerden monosepaj yada kupajlar) olgunlaşmak ve gelişmek için diğerlerine göre daha yüksek bir ısı istemesi nedeniyle oda sıcaklığında servis edilir. Bahsettiğim kırmızıların arasında yıllandırılmış olanlar da varsa tüketimden 1 gün önce saklandığı ortamdan alınması ve dik bir şekilde bekletilmesi, içimden önce de karafa alınarak havalandırılması (dekante edilmesi) tavsiye edilmektedir. Böylece varsa tortu dibe çökecek ve karafa aktarılmasını takiben kadehte temiz bir görünümün yanında kapalı aromaların oksijen teması ile kendine gelmesi sağlanacaktır.
Ek bir bilgi olarak şarabın tüketildiği mevsimin etkisini de servis sıcaklığı noktasında belirteyim. Oldukça sıcak geçen yaz aylarında soğuk beyazlara veya köpüklülere neden yöneldiğinizi yada Bordeaux kupajını neden tercih etmediğinizi düşünün. En iyi ihtimalle hafif gövdeli kırmızılar yada rozeler/blushlar seçimlerinize yön verecektir. Tabii yemek/tatlı eşlikçileri ile olan dengeyi de hesaba katmak gerekir.
Bitiremediniz mi?
Aslında çoğu şarap genç tüketim hedeflenerek üretildiğine göre açıldığında bitirmek en mantıklısıdır. Açılmış bir şişeyi en iyi şekilde saklamak için yapmak gereken mantarlı olanlarda ağzını mantarı ile sıkıca kapatıp buzdolabına yatay biçimde koymaktır. (Coravin gibi bir aparat da sabitlemeye yardımcı olur ama yoksa yada edinemiyorsanız da sorun değil). Çevir-aç kapaklarda yatay saklama zorunluluğu zaten bulunmamaktadır. Beyaz, roze, kırmızı tüm yarım kalan şaraplarda tek çözüm buzdolabında saklamaktır. Açıldıktan sonra tüketim önceliğini beyazlar, rozeler ve kırmızılar şeklinde yapmak faydalı olacaktır. Sebebi beyazların aromalarını daha çabuk kaybetme potansiyeli olmasıdır. Kırmızılarda tanen ve gövde şarabı daha koruyucu unsurlar olduğundan dayanmasını sağlar. Kabaca açıldıktan sonra beyazları en geç 2 gün, rozeleri 3-4 gün, kırmızıları da 5-6 gün (1 hafta max) içinde tüketilmesini tavsiye edebilirim.
Şarabın Bozulduğunu Nasıl Anlarsınız?
Belirttiğim sürelerin üzerinden kısa bir zaman geçtiyse şarap hemen bozulmaz ancak aromalar canlılığını yitirir, asidite kaçar ve denge kaybolur. İlk açtığınız andaki özelliklerine sahip olmayacağından tüketmek istemeyeceksinizdir.
Bozulmanın en belirgin özelliği kokudur. Şişe açıldığında orijinal aromalar buruna gelmez. Sirke, çürük et, aseton gibi istenmeyen kokular duyulur. Ayrıca yatay olarak saklanmadı ise kuruyan mantar şarabın okside olmasına neden olabilir. Yine mantar kökenli bir bozulma olarak ıslak mukavva ve rutubet gibi kokular da gelebilir.
Sorularınızın cevaplarını bulabildiniz mi? Eğer hala aklınıza takılanlar varsa bana ulaşırsanız memnuniyetle cevaplarım.
Görüşmek üzere
Yorum Yap