“The Nose Meets The Chef”-1 başlıklı yazımın devamı olan bu yazıda kapak ve fotoğraflarda örneklerine yer verdiğim eşleşmelerin yemek-şarap özelinde detaylarına inerek neden ve nasıl’ları cevaplıyorum.
Başlangıçlar:
– Karides cipsi yanına limon, sirke, sarımsak gibi unsurlarla özellikle çeşnilendirilmemiş ıspanak kökünün üzerine havyar eklendi. Bu bileşim tuzlu ve mineralli bir tada sahip. Şarköy’ün Güzelköy (Melen) beldesindeki yaşlı asmaların (old vine) Semillon üzümlerinin 2019 hasadı 2 ay nötr fıçıda dinlendirildikten sonra şişelenmiş. Teruarın denizden etkilenmesi sonucu iyotsu mineral aromalarına sahip Kayra Old Vine Semillon 2019 yemek ile çok iyi uyum sağladı.
– Limonlu çiğ kerevizli kabak salatasında Şef’in de altını çizdiği üzere, oldukça kuvvetli bir limon tadı aldık. Ekşimsiliğinden ziyade asiditesi ağızda juicy bir etki bıraktı. 2019 rekolte Kayra Allure Crispy Chardonnay’in bu salata için neden tercih edildiğini anlatayım. Öncelikle; Chardonnay üzümü teruara göre aromaları farklılık göstermekle beraber malolaktik fermantasyon etkisi ile tereyağı-kızarmış ekmek, meşe fıçıya alındığında ise vanilya aromalarına sahip olur. Yemeğimizin eşlikçisi olan şarabın üretiminde ise; bağdan biraz daha erken hasat edilmesi ve meşeye konulmamış olmasına bağlı olarak üzümün kendi aromalarının alınması hedeflenmiş. Sonuçta hem burunda hem de damakta ekşiliğin belirgin olduğu; yeşil elma-limon aromalarının ön plana çıktığı şarap limon vurgusu üzerine çaba harcanmış salata ile damağımı epey sulandırdı.
Ara lezzette ise orman meyveleri karşımızda! Şefimiz 2 gün boyunca limonlu böğürtlenli bir suda bekletilmiş yani gömülmüş somonun yanına/üzerine kırmızı-siyah orman meyveleri ile salatalık karışımından bir salsa sos hazırlamış. Bu yemekle eşleşen şarabımız ise Kayra Vintage Öküzgözü Rose 2019. Öncelikle; Öküzgözü üzümü Elazığ, Diyarbakır, Malatya illerinden aşina olduğumuz bir üzüm olmakla beraber bu şarabın yapımında Denizli’deki bağlarda yetişen Öküzgözü üzümü kullanılmış. Böğürtlen, frambuaz ve çilek aromalarının belirgin olduğu bu şarapta tanen izleri belli belirsiz (Roze yapımında kısıtlı bir maserasyon olduğundan). Orta üstü diyebileceğimiz asiditesinden dolayı somondaki yağı rahat bir biçimde dengelemiş. Böylece somondaki kırmızı-siyah orman meyveli dressing ile uyumlu. Roze şaraplar genellikle pek yıllandırılmaz ancak bu şarap nadir yıllandırmaya müsait olanlardan.
Gelelim ana yemeğe;
Kuzu kolu parçaları ile püreyi iki ayrı tavada ısıtıp servis ettik. Şefimiz 4 saat boyunca ağır ağır pişen kuzu etinin yanında pembe biberi ön plana çıkarmak üzere hangi işlemleri yaptığını anlatınca farkettim ki evet, pürenin içine eklenen top şeklindeki biberler damakta patlamayı sağlıyor. Bu yemekle eşleştirilen şarap ise Kayra Vintage Shiraz 2018. Aslında sebebi belli; Syrah/Shiraz üzümlerinin sahip olduğu karabiber notaları. Siyah meyve ve biber aromalarının ön planda olması hedeflendiğinden Yeni dünya şarapçılığı stili ile yapılmış, 7 ay meşe fıçı görmüş. Yüksek asitli ve meşe ile yuvarlatılmış tanenleri etle güzel bir denge kurmuş.
Veee finalde adını ünlü balerin Pavlova’nın giydiği tütünün katmanlarından esinlendiği için Pavlova adını alan tatlı-şarap eşleşmesine;
Tatlının üzerine küçücük bir kapta ayrıca gönderilen gül aromalı kremayı sürdük. Bu nasıl bir lezzet size anlatamam! Eşlikçi şarap ise Leona Bloom 2019. Yarı tatlı ve genç bir şarap. İzmirdeki misket üzüm bağlarından üretilmiş. Misket gül aromalarına sahip bir üzüm zaten. ortanın altında asiditeye sahip.
Bu etkinlik sayesinde, gastronomik deneyimimizi koku dünyasında çıktığımız gezinti ile bütünleştirmiş olduk.
Yorum Yap